La miel es un ácido, y de acuerdo con los estudios, la miel tiene entre un pH de 3.4 y 6.1 con un promedio de 3.9. Para entender estos números, digamos que el acides de un compuesto se mide entre el 1 y el 14 de la escala pH o escala de acides. Las mieles contienen diferentes acidos dependiendo del tipo de miel y la floración de donde proviene, también contiene acidos aromáticos y alifáticos (sin aroma), siendo los acidos aromáticos los que contribuyen al sabor de la miel.
La acidez se mide de una forma o en forma logarítmica, o sea, de una manera confusa y complicada. Como Rector de la Universidad del Alto Conocimiento Apícola Contumaz e Irreverente, en mi diccionario y glosario e inventario de palabrejas y términos importantes, puedo decirte que algo que tenga una acidez o pH de 2, es 10 mayor en acidez que algo que tenga un pH de 3 y 100 veces más ácido que el que tiene un pH de 4…
No te quejes de esas fórmulas de tabulación porque sospecho que sus creadores son los mismos que dicen que tenemos 1.4 millones de colmenas cuando se trata de calcular perdidas, y los mismos dicen que son 2.2 millones de colmenas para repartir el PROGRAN. –juegos de palabras y números que enriquecen a alguien en el camino.
Al mayoría de los alimentos que consumimos están entre los 2 y 7 de pH, por ejemplo, la miel tiene 3.9 en promedio, y las zanahorias tienen 5.0 y el agua destilada esta en 7.0 o sea, neutral. Entre más bajo sea el número, más alta su acidez, por ejemplo, el limón está en un promedio de 2.3.
Aquí radica la necesidad de mantener nuestras mieles en frascos de vidrio, plástico o acero inoxidable.
Como la miel tiene un alto grado de acidez, esto, la hace corrosiva y deteriora algunos metales más que otros. En un estudio que se hiso en la Universidad de Pensilvania, el Profesor E.J. Anderson, pesaron barras de diferentes metales y las sumergieron en miel por periodos diferentes y temperaturas variables. Encontraron en el estudio, que el aluminio es 200 veces más resistente a la oxidación o deterioro por la acidez de la miel que el fierro. Aun el fierro galvanizado sufrió deterioro donde el galvanizado no estaba protegiendo el fierro al 100%. El peso perdido por la acidez de la miel, fue el determinante en el estudio.
Cuando una miel envuelve metales no propios a los cuidados de una producción sana y limpia de la miel, la miel, con sus efectos acidos, desbarata la estructura básica de cohesión molecular e integra los componentes en contacto y óxidos generados a la miel, generando una miel contaminada con agentes externos y no deseados.
La miel y sus procesos para extraerla, procesarla y almacenarla, debe de ser utilizando el acero inoxidable por ser un acero no reactivo al acidez de la miel.